Siete al bar per un caffè, magari prima del rientro dalla pausa pranzo, e vi trovate dinanzi il contenitore con le bustine di zucchero: cosa scegliete? Lo zucchero bianco o quello di canna? Oppure optate per un dolcificante? O scegliete la terza via, quella cioè di bere il caffè amaro? Prima di rispondere ai quesiti è necessario capire di cosa stiamo parlando.
Quando parliamo di zucchero di canna dobbiamo fare una distinzione tra grezzo e purificato. Il primo è noto anche come panela, mascobado, o rapadura: è il primo zucchero che si ottiene dal succo di canna e viene fatto solidificare in panetti dalla grandezza di una mattonella; si presenta di un bel colore marrone, è granuloso, umido e ha un leggero retrogusto di liquirizia. Lo zucchero di canna grezzo ha un discreto contenuto di vitamine e sali minerali che sono del tutto assenti dallo zucchero lavorato. Lo zucchero di canna purificato è anch’esso marrone e dopo la raffinazione è nuovamente addizionato con la melassa, che viene eliminata nella prima fase della lavorazione.
I dolcificanti – chiamati anche edulcoranti – sono considerati additivi per legge e vengono indicati con un numero preceduto dalla lettera «E» (tranne per lo zucchero saccarosio). I dolcificanti naturali sono quelli esistenti in natura o, per meglio dire, quelli che non sono ottenuti da processi di sintesi: abbiamo quindi il saccarosio (è il comune zucchero da tavola), il destrosio, il fruttosio, il lattosio, il mannitolo, il sorbitolo e il maltitolo. Si tenga presente che, in ogni caso, sono prodotti “industriali”, visto che sono veramente pochi i dolcificanti che non subiscono una lavorazione più o meno invasiva (rientrano in quelli naturali il miele, il malto, la manna, la stevia, lo sciroppo d’acero, lo zucchero integrale di canna e la melassa). Ci sono poi i dolcificanti artificiali che sono prodotti in laboratorio: hanno un potere dolcificante molto alto (per cui ne bastano piccole quantità) e un basso o nullo apporto energetico. I dolcificanti artificiali più comuni sono la saccarina, l’aspartame e l’acesulfame K. Non si dimentichi che i dolcificanti artificiali alterano il sapore delle bevande e non si possono scaldare troppo perché diventano amari.
Cosa scegliere tra zucchero di canna e dolcificante?
La scelta migliore è sempre lo zucchero integrale di canna (che, ricordiamo, per essere tale non deve essere giallo molto chiaro e nemmeno secco: dev’essere marrone e umido): all’inizio vi potrà sembrare strano, ma poi vi abituerete al sapore e lo apprezzerete. Questo non vuol dire che poi se ne possano mangiare liberamente chili e chili.
Come linea generale si tenga presente che un paio di cucchiaini al giorno di qualsiasi tipo di zucchero sono ininfluenti, sia dal punto di vista della salute che dal bilancio calorico giornaliero. Il vero problema sono gli zuccheri mascherati che spesso mandiamo giù senza pensarci, tra dolci vari, gelati, caramelle, merendine, succhi di frutta, bibite gassate e via dicendo.
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